范文為教學(xué)中作為模范的文章，也常常用來指寫作的模板。常常用于文秘寫作的參考，也可以作為演講材料編寫前的參考。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢？以下是我為大家搜集的優(yōu)質(zhì)范文，僅供參考，一起來看看吧
檸檬鴨的做法和配料 廣西正宗檸檬鴨的做法篇一
材料：鴨爪20根、蒜頭、生姜、佳仙牌小米椒、冰糖、（陳醋、生抽各半沒過鴨爪）
1、首先，先洗凈鴨爪、把鴨爪的指甲給剪干凈
2、冷水下鍋、把鴨爪下鍋、放兩勺料酒、姜5片、蔥、半勺鹽
3、水沸后，鴨爪再煮上幾分鐘
4、煮好的鴨爪浸泡完冷水后迅速撈起，放在盒子里
5、準(zhǔn)備好200克的冰糖，壓在鴨爪上
6、扔上8個泡椒，不用太多，感覺會很辣
7、蒜頭拍上2個，蒜頭多就香
8、加上少許麻油
9、最后加醋和生抽各半
10、放冰箱，腌制兩天即可食用。
檸檬鴨的做法和配料 廣西正宗檸檬鴨的做法篇二
1、洋鴨湯的做法
先炒至將熟，然后放入以下配料：
砂仁、砂姜、八角1顆、干果皮、草果、姜、酒、桂皮
2、燉狗肉的做法 調(diào)料：姜15克,料酒10克,醬油10克,味精1克,鹽3克,植物油25克
燉狗肉的做法：輔料：覆盆子（干）15克,陳皮6克,巴戟天15克,1.先將狗肉洗凈，切塊備用；2.在鍋中加適量植物油，加熱至六成，放入狗肉翻炒，加適量清水煮一會兒；
3.放入覆盆子、巴戟天、陳皮、生姜，用文火將狗肉燉至熟爛；
4.加入醬油、料酒、鹽、味精，再燉10分鐘出鍋食用。食物相克
陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫?zé)嵯阍锼幫谩?/p>
巴戟天：巴戟惡雷丸、丹參，因藥性相反。
3、五香狗肉糖湯
狗肉500克,橘皮,桂皮,小茴香,大料,料酒,姜,醬油,白糖各少許,1,將狗肉洗凈,切成小快,入沸水燙后洗凈,放沙鍋內(nèi)加水.2, 投入橘皮,桂皮,小回香,大料.料酒,姜,醬油,白糖,用武火燒沸后,改文火至狗肉爛熟,呈醬紅色既成.附片燉狗肉
狗肉100克,熟附片30克,姜150克,蔥,蒜,鹽少許,先將附片文火煎煮半小時,撇去浮沫,然后下狗肉,姜,加蔥,蒜,鹽少許,一同燉爛即可.狗肉干姜湯
狗肉100克,干姜10克,蔥,鹽少許,狗肉洗凈,切片,加干姜及蔥,鹽,砘熟即可食用.
檸檬鴨的做法和配料 廣西正宗檸檬鴨的做法篇三
1.準(zhǔn)備材料：酸辣椒、酸藠頭、酸姜、酸筍。
2.鴨子先斬大塊，放入沸水中煮變色之后撈出。
3.斬成小塊。
4.放點斬好的鴨皮進去，也就是一點點肥肉進去煉油。這是一道很省油的辦法。就是不用放油了，直接在斬鴨子的時候，把一些肥肉取出來放入油鍋里煉油。嘿嘿....5.煉好油之后，把鴨子倒入鍋中，翻炒。然后放點料酒。6.放配料進去翻炒。
7.蓋上蓋子燜鴨子。期間不用放任何的配料。，燜10——20分鐘。把鴨子燜出味道來....8.在燜的時候久不久開蓋子來翻炒一下。然后再蓋蓋子繼續(xù)燜 9.這時候可以放白糖、放檸檬進去翻炒了
10.放入生抽、老抽提味還有上色。
11.繼續(xù)再翻炒一會兒。就可以出鍋了！
12.出鍋咯！吃起來有鴨子的香味，還有那些配料帶來的酸辣味！簡直是美味極了！在炎炎夏日能夠吃上這么一道菜，既開胃又好吃~
檸檬鴨的做法和配料 廣西正宗檸檬鴨的做法篇四
絕味鴨脖鹵水配方
將這款兩萬元的配方毫無保留地公布，并附上了自己試做時的體驗，供大家參考。
用料詳細介紹
1、中藥包： 由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克??可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克??可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克??又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克??又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。紅蔻：8克??氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克??氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個??有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個??有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克??有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。桂皮：30克??味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。枳殼：10克??氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克??味辛，增進食欲。白芷：30克??氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克??常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克??有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克??氣味香辛，開胃增進食欲。木香：15克??氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克??顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
極品魔精，50克，產(chǎn)品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味
5、異vc鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮碚{(diào)整。注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。
7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；
增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。
8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。？？？分量多少？？注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。鹵水制作 取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒
勻，用香料袋裝好。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
1、觀色： 優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。
2、聞味： 辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。
3、品嘗： 正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。
4、回味： 鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。
鹵各種鴨附件
葷菜都要焯水
先鹵素菜再鹵葷菜老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
十公斤鹵水，你最好是放五公斤以下的關(guān)品，鴨脖子你賣回來后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡近一個上午以上，中間要換幾次水（或用很細的水沖幾個小時），泡水的原因是要把里面的血水浸出來。后再用鹽，料酒（5斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2到5斤鴨脖放一兩，放的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會下降），和醬肉護色增香劑（5斤放25克）一起腌2個小時以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開后，把鴨脖漏出來，放入鹵水中就行了，鴨脖子你就鹵15分鐘，泡20分鐘。
武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關(guān)鍵點詳解）
介紹：上品的鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準(zhǔn)確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題：上色充分運用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑??辣度不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會大打折扣??香度除藥料配比準(zhǔn)確外，三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會起到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用??主料：冷凍鴨脖18千克。老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。腌制用料：鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。鹵制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克，護色劑10克。香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣），山楂8克（可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳），良姜20克（有強烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特）。干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高?；ń菲贩N的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。一號香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）二號香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。三號香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，具體為：建議選用焦香型乙基麥芽酚。辣椒精的選用：辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當(dāng)容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內(nèi)外均辣的效果，具體為：要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。一號色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加，具體為：紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。二號色素的選用：這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為：食用胭脂紅。顏色鮮艷易上色，在鹵制時直接添加。護色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑），具體為：異vc鈉。食品添加劑，護色有良好效果。制作方法：（1）老湯制作：取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號香精40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。（2）原料初加工：取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。（3）鹵制工藝：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號色素2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。（4）鹵湯添加：鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。關(guān)鍵：
1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬老湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
2、香料包內(nèi)的藥材在熬制老湯時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。
3、這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，這是鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面甲辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。附：鹵各種鴨附件鹵制時間：
1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。
2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。
3、蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
4、鹵鴨腸：清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。
5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。石家莊楊建華點評：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用。通化王興發(fā)點評：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：
1、香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，桅子可增色。
2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。
3、按照我的個人經(jīng)驗，鹵制品在調(diào)色時改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯。武漢陳彥斌點評：鹵湯中放硝鹽除了使產(chǎn)品從內(nèi)到外都能上色外，還能突出原料本身的香味，但因其對人體有害，所以我們店在鹵鴨脖時并不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)容還要更豐富一些。補充香料品種及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克（新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香），松蔻5克（又名松果，顆杜狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥），干蔥頭120克（辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味），香葉5克（氣味濃香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有濃郁香氣，益氣增食欲），黨參12克（有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥），鮮南姜12克（辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香），山葵5克（中藥，味芳香，開胃增食欲），辣椒紅色素適量（成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正）。
武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料（秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制)
武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現(xiàn)在人們排隊購買黑鴨子，那是為什么呢？因為黑鴨子黃里透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以后才開始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過癮，且回味悠長。讓你吃了終身難忘，贊不絕口。制作工具及銷售用具有8種：
1、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。
2、不銹鋼大桶（鍋），口徑45厘米。
3、漏勺（大眼的，細密的）。
4、攪拌棒子。
5、砧板、菜刀。
6、夾子。
7、竹筐子（或者塑料簍子）。
8、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）。調(diào)料種類清單（詳細數(shù)量見后文）：
1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。
2、調(diào)香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。加工制作流程有5步：
1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈。
2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克）。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實發(fā)干。
4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時，使鍋里面的水減少1/3（熬制湯料的過程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。
5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會有所差別，以實際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就
可以了。注意：
1、頭幾次做的產(chǎn)品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復(fù)煮幾次就好了。
2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產(chǎn)品就會有腥味。
3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。
4、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。
5、老湯長期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩希瑩瞥錾厦娴?/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。
6、香料如果購買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。柳雄彪點評：我是武昌“彪哥大排檔”老板，相比精武鴨脖子的干辣而言，黑鴨子具有口味麻辣回甜、香料味重的特點。操作時花椒要選用無籽川椒、丁香要少放，可適量加點香茅草。黑鴨子的色澤并不完全來自于醬油，焦糖色素在保持黑鴨子的光亮方面起到了決定性的作用。麻味和辣味是分兩次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌漬和鹵制的方法重復(fù)入味。
周黑鴨的制造方法
此黑鴉比例；二十斤水，四斤鴨制品的標(biāo)準(zhǔn)
一，熬制高湯
1，雞架兩個，筒子骨兩根，姜片，大蒜適量
2，大火將高湯燒開，再用小火熬制，時間；冬季十小時以上，夏季六至八小時熬制，即成高湯。
二，腌制（十小時以上的腌制時間，此配料按鴨制品2公斤的重量比例計算）
1，化冰，解凍，漂洗
2，用辣椒粉二十克，蠔油30克，海鮮醬30克，柱候醬30克，花雕酒和黃酒或料酒三中任選其一100克，玫瑰露酒15克，紅曲紅15克（可先用少量看上色的效果），3，白糖百分之五至百分之八，鹽百分之二，味精百分之零點二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零點一，爆香鴨膏百分之零點四。
4，（八角，桂皮，小茴香，香葉，檳榔各約5克，加以花椒20克）用開水泡制十分鐘
5，所有的配料配好，把鴨制品放入均勻腌制，通風(fēng)十小時或以烤爐烤制兩小時（夏天用風(fēng)扇吹干，防止產(chǎn)品變質(zhì)變味）
三，配制鹵料包（鹵料包的比例是按照水兌算的）
桂皮15克八角15克山奈10克良姜15克玉果2粒紫蘇10克甘草15克
檳榔20克香果5克蓽撥5克白芷15克姜黃10克 白寇15克砂仁15克
香葉15克山楂10克陳皮10克紅寇10克辛夷10克 薄荷10克草果2個
當(dāng)歸10克丁香5克甘松5克香草5克排草10克 小茴香10克 千里香10克
香茅草5克羅漢果1個
鹵料包配好后，用開水泡十分鐘放入高湯中，在高湯中熬制鹵料包兩小時
四．辣油的制作{在鹵料包放入高湯兩小時后放入辣油}
1.取適量的色拉油倒入鍋中，隨后加入雞油若干，把油燒滾之后，放入蒜頭，洋蔥，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黃色，撈出配料，用油倒上紫草上色，上色過后加入剁細的紅油豆瓣醬倒入油中，待油和豆瓣醬滾后，倒入高湯中。
五．辣椒，花椒
1.在辣油入鍋后放入干辣椒，干辣椒在高湯中小火煮30分鐘，30分鐘后加入花椒。
六．調(diào)味調(diào)色的配料{按高湯的分量計算}
冰糖1000克生抽250克陳醋100克魚露100克老抽500克味極鮮50克花雕100克南乳醬5克柱候醬100克 海鮮醬100克雞汁50克蠔油5克
乙基麥芽酚7.5克燒臘香味素7.5克鴨味增香膏5克極品鹵鴨膏5克回味粉7.5克
紅曲紅50克焦糖色素75克排骨醬500克鹽300克味精100克雞精100克麥芽糖250克
焦糖色素，紅曲紅，為上色原料，可先少放看上色后的效果
乙基麥芽酚=特效香味穩(wěn)定劑排骨醬=叉燒醬
七．放入調(diào)味調(diào)色
1.調(diào)味調(diào)色配好之后放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，在放入烤好的鴨制品，鴨制品按照鹵制的時間分別放，鹵制時間最久的最先放，最短的最后放。
八．鹵水的存放
1鹵水用過一段時間后會變稠，有很多的沉淀物，容易糊鍋底，這時可以用新鮮的雞血或鴨血兌水一公斤，順時針倒入冷卻的鹵水中，靜放10分鐘，燒開濾渣即可。
2.生產(chǎn)過程中要觀察鹵水，要適當(dāng)補充高湯，藥包，加香，加色，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
3.鹵水的存放，把鹵水燒開離地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可攪拌，不可接觸生水。
十．鹵制的時間
全鴨40到60分鐘離火浸泡30到40分鐘
鴨頭40分鐘左右離火浸泡20分鐘
鴨胗30到40分鐘離火浸泡20分鐘
鴨大腿50分鐘離火浸泡30分鐘
半邊鴨50分鐘離火浸泡30分鐘
鴨翅15到20分鐘離火浸泡20分鐘
鴨掌15分鐘離火浸泡三十分鐘
鴨舌5到10分鐘
鴨腸5分鐘
素菜40分鐘
鹵制好之后，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時即為成品
十一．備注
1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分鐘使用，2.鹵料包可以晾在一旁循環(huán)使用，味道淡后再加香料包
3.腌制的過程中可以加百分之零點一的透骨香使他更入味
4.如果不夠辣可以在高湯中加少許辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。
5.高湯變少可以加少量的開水進去煮沸，同時也要加香料
6.鹵水不可以進生水，進了生水要馬上把鹵水煮開。
7.鹵水中辣椒冰糖數(shù)量可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖斗?/p>
8.如果出鍋的鴨子顏色不夠深，可以吹一下，加深顏色，或冷卻后倒入湯中
