一鍵復制
一個合理的計劃能夠幫助我們更好地管理時間，提高學習和工作的效果。在計劃中加入一定的彈性，以應對突發(fā)情況和變動。以下是一些經(jīng)典的計劃范例，歡迎大家閱讀和借鑒。
廚師對下月工作計劃8篇篇一
一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來小廚消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
三、在人員方面，進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔相應的責任。
五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作，對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進行安全維護，同時對成本及費用加以控制。嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴！
廚師對下月工作計劃8篇篇二
20世紀80年代后期，餐飲業(yè)在我國沿海地區(qū)快速發(fā)展，酒店的廚房管理方面出了一種由某個公司整體承包人力資源管理的現(xiàn)象，這一新鮮事物的出現(xiàn)，得到廣大業(yè)內(nèi)同行的認可，于是“包廚”之風席卷全國。20世紀90年代，由沿海向內(nèi)陸各城市蔓延，成為酒店廚房管理的主要模式。所謂“包廚”是指餐飲投資者將廚房承包給某個廚師群體，由這個廚師群體負責廚房的生產(chǎn)、管理，并按擬定的承包合同，每月支付給這個廚師群體相應數(shù)目的報酬?？梢姟鞍鼜N”管理模式在一定時期對酒店管理相當有效，成為酒店管理競相效仿的模式，也可以說是時代產(chǎn)物。
隨著酒店經(jīng)營管理的不斷深化，與“包廚”相對應的“單聘”模式應運而生，當然也不是說“單聘”模式一定產(chǎn)生于“包廚”模式之后。從經(jīng)營體制發(fā)展歷程來審視，“單聘”模式脫胎于我國計劃經(jīng)濟時代的國營企業(yè)內(nèi)，在那一時代，所有的餐飲企業(yè)及員工都是國家埋單，成為“鐵飯碗”。當餐飲企業(yè)受到市場經(jīng)濟沖擊時，“包廚”模式只是更具有時代色彩而已。所謂“單聘”管理模式是指，由餐飲企業(yè)管理者對廚房用工需求制定計劃，定崗定員，向社會招聘酒店管理和生產(chǎn)所需求的廚師，給每位廚師依據(jù)考核制度發(fā)放月薪或年薪的模式。如今“單聘”模式逐漸替代“包廚”模式，成為廚房管理新角色。
筆者曾對浙江金華50家餐飲企業(yè)的廚房管理模式作了走訪調(diào)查，之所以選擇金華作為調(diào)查對象，基于三點原因第一，金華屬于全國優(yōu)秀旅游城市；第二，金華地處沿海與內(nèi)陸的交接之地，東南連接寧波、溫州等地，西北貫通江西、安徽等省市：第三，金華境內(nèi)餐飲企業(yè)分布均衡，對三線城市有一定的參考價值。調(diào)查結(jié)論是，四星級以上的酒店、政府部門和大企業(yè)所屬的接待服務性單位、大型連鎖餐飲企業(yè)、高級休閑會所餐飲部門的廚師隊伍采用“單聘”模式，約占％：低星級酒店、純餐飲酒店、特色經(jīng)營酒店、經(jīng)濟型飯店、新入行酒店、小餐館實行“包廚”管理模式，約占％，另外，有10％左右實行了上述兩者的混合模式。
二、兩種管理模式比較論析。
酒店廚房管理模式經(jīng)過20年的探索實踐，“包廚”模式有其成功的一面，同時也凸顯出許多不足，因而有些酒店又采用“單聘”管理模式，酒店到底采用何種管理模式較為理想，眾說紛紜?，F(xiàn)在我們對兩種管理模式進行比較分析(見表)。
總之，兩種模式各有利弊，至于選擇哪一種好，也許就象廣告語所言，只有合適的才是最好的。
三、兩種管理模式的選擇策略。
依據(jù)金華50家餐飲企業(yè)所呈現(xiàn)出的管理現(xiàn)狀來研究，兩種模式的選擇各有側(cè)重點，選擇了其中一種后應注意克服相應的缺陷。
1管理模式的選擇。
針對高星級酒店、政府和大企業(yè)所屬的接待服務單位、學校食堂、連鎖餐飲企業(yè)、品牌餐飲店、有管理經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人團隊所管理的飯店等情況，應盡量采取“單聘”模式，或是在“單聘”模式為主的情況下，將個別效益不穩(wěn)定、實驗性、創(chuàng)新菜系的個別廚房或檔口采取局部“包廚”模式。
另外，針對中小型酒店、中低檔次飯店、社會餐館、新入行的飯店、創(chuàng)新菜系的餐館、客源不穩(wěn)定地區(qū)的新店，缺乏管理經(jīng)驗的團隊或投資者所管理的酒店等，盡可能采取“包廚”模式，或是在“包廚”模式為主的情況下，將個別效益穩(wěn)定的早餐、本店特色檔口、接待團餐等采取保留一小部門的“單聘”模式，其好處是對“包廚”模式的廚師隊伍起到穩(wěn)定、制約、對比作用。
2“單聘”管理模式的重點。
(1)結(jié)合單位實際所需，確定需要廚師的資質(zhì)檔次和菜系大類，(2)招聘信息，對應聘廚師實行技能考核，考核分指定菜品和自選菜品，比例各占一半，指定菜品考查其基本功底和適應本單位菜系的能力，自定菜品重點考核應聘廚師創(chuàng)新和彌補本單位菜品缺陷的能力：(3)設(shè)置一定的試用期，也可以安排應聘人員參加單位的有關(guān)專業(yè)勞動和環(huán)衛(wèi)、雜工等非廚務工作，看其協(xié)調(diào)性、吃苦耐勞性、職業(yè)素養(yǎng)、食品衛(wèi)生意識等：(4)簽訂勞動用工合同，合同期內(nèi)加強考核與管理。
3“包廚”管理模式的重點。
廚師對下月工作計劃8篇篇三
一、管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。
二、成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點。
一、原材料的控制：
1、庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質(zhì)，過期。
2、在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。
3、原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。
二、能源方面：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節(jié)約能源。
與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。
三、安全方面：嚴格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在__特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，__組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓及相關(guān)的教育，正確引導；在消防方面，定期培訓并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。
四、菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對__的關(guān)心及對我個人的培養(yǎng)，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。__始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。
廚師對下月工作計劃8篇篇四
為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名。
中餐廚師長1名。
炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名。
打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名。
擇菜2名。
火鍋廚師長1名。
火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名。
后廚合計：41人。
2、員工招聘程序：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
a剝奪政治權(quán)利尚未恢復者；
b被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；
c吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
d貪污、拖欠公款有記錄在案者；
e患有精神病體檢不合格者；
f其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
a，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
b，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
c，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
d，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。
e、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。
f、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
j、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）。
h、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）。
4、員工離職。
a，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
b，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
c，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。
歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司。
二、考勤管理制度。
1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；
2、員工有病需及時向主管領(lǐng)導請假，經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。
5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。
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三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。
2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調(diào)標準：嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。
4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。
3，所有用具及設(shè)備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
5，違紀處罰。
廚師對下月工作計劃8篇篇五
為了及時向客人提供各種高質(zhì)量的產(chǎn)品，確保滿足客人的所有需求，廚房對產(chǎn)品的質(zhì)量管理負有不可推卸的責任。為此，特制定本計劃：
一、根據(jù)菜品和產(chǎn)品安排廚師團隊。各小組將在廚師和廚師的領(lǐng)導下工作，對自己的烹飪品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一，保證質(zhì)量。
二、各小組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特色菜及預訂菜切配烹飪。上班后，先把案板和灶臺清理干凈，準備好各種調(diào)料，檢查過濾，防止雜質(zhì)混入，影響菜品質(zhì)量。
四、堅持食品達不到質(zhì)量，達不到數(shù)量，容器不干凈，不尊重宗教信仰的原則。尤其是色菜、火菜更是重視，風味特色不隨意改變，烹飪時間嚴格按照順序和客人要求控制。
五、嚴格帶好食物衛(wèi)生，從進貨，采摘，烹飪都嚴格檢查，以防止食品污染。嚴格按照操作規(guī)程工作，按要求對工具、案板等器具進行消毒。
六、為了杜絕食品質(zhì)量不合格的問題，廚師進行編號和簽名，并進行跟蹤服務，使廚師在烹飪過程中盡一切努力保證產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜肴的要求，局部修復和改進菜肴，提高菜肴質(zhì)量，使菜肴的色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚師對下月工作計劃8篇篇六
隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展和全面改革深化，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和服務產(chǎn)業(yè)升級進一步加快。同時奢華消費的禁令規(guī)范，使高端餐飲市場份額逐漸減少。這些都給大眾餐飲高速發(fā)展提供了機會，同時也必然要求大眾餐飲的轉(zhuǎn)型升級，就是實現(xiàn)餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代化，也就是不斷運用現(xiàn)念、現(xiàn)代模式、現(xiàn)代制度實現(xiàn)大眾餐飲經(jīng)營的規(guī)?；?、集約化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。然而，將原本分散在各家餐飲門店后廚的工作抽離出來，集中生產(chǎn)后配送回門店，背后無一例外都有強大的中央廚房作為支撐。作為一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，中央廚房在大眾餐飲連鎖經(jīng)營中的作用正日益凸顯。近年來，各地掀起中央廚房的建設(shè)熱潮，如北京和合谷、廣東真功夫、江蘇麗華快餐、香港大家樂、深圳面點王、福建豪客來等知名大眾餐飲企業(yè)，都建立大型規(guī)范運營的中央廚房。大眾餐飲中央廚房是食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透，是大眾餐飲業(yè)走向科學化、食品科學的科學創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。如何建設(shè)運營管理好中央廚房，也成了企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵。
一、國內(nèi)大眾餐飲中央廚房現(xiàn)狀。
從中烹?yún)f(xié)日前的一項統(tǒng)計數(shù)字顯示，目前我國連鎖的大眾餐飲前50強企業(yè)已經(jīng)有31家建設(shè)自有中央廚房，其余的大部分企業(yè)是依托相關(guān)供應商的中央廚房來完成經(jīng)營和快速擴張，充分顯示了中央廚房的重要性和趨勢性。從有關(guān)數(shù)字分析，目前大半的中央廚房面積為3000到5000平方米，投資額在1000到5000萬元，加工能力折算平均約每日三萬份，同時顯示目前中央廚房建設(shè)多數(shù)是企業(yè)結(jié)合自身實際情況，以適合自身發(fā)展規(guī)模和投資來建設(shè)，多數(shù)也做到適當留有發(fā)展余地、避免產(chǎn)能浪費，盡量做到人盡其才、物盡其用?？傮w而言，目前中央廚房雖然已經(jīng)在大眾餐飲規(guī)模連鎖經(jīng)營企業(yè)、很多院校、航空餐企等發(fā)揮了作用，但與國外相比，國內(nèi)中央廚房建設(shè)和運營管理水平明顯滯后。基于大眾餐飲食品安全和成本控制、傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代加工技術(shù)、營養(yǎng)與節(jié)能的考慮，近年將會是建設(shè)中央廚房的高潮。
二、中央廚房的定位。
所謂中央廚房，是應用機械化、自動化設(shè)備，集中規(guī)模采購、集約大批量生產(chǎn)餐飲半成品或成品的生產(chǎn)場所。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單或訂單制作成成品或者半成品，以冷鏈或常溫的形式物流配送到各連鎖經(jīng)營門店場所進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
中央廚房的好處很多，首先就是減低成本。降低原材料采購成本就是其中之一，如“采購十斤豬肉和采購十噸豬肉能是一個價嗎？”并且專業(yè)化加工提高了生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益，如加工削蘿卜皮：門店員工由于不熟練，往往削的皮比較厚，出成率只有70%;而在中央廚房，由于有人專門干這一件事，并利用專門的設(shè)備或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能達到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。還有，通過將原來高級廚師才能完成或者組織完成的復雜勞動，分解為一個個簡單環(huán)節(jié)，進行專業(yè)化的分工，規(guī)?；庸び行Ы档土巳肆Τ杀?，因為分工的專業(yè)化，出品趨于標準化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用。
更重要的是中央廚房便于企業(yè)對自身食品安全問題進行統(tǒng)一監(jiān)管。中央廚房可實現(xiàn)對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行專業(yè)化質(zhì)量檢驗，做到“不合格的原輔材料不進入生產(chǎn)加工過程，不符合要求的成品或半成品不出中央廚房”，成為食品安全的重要防線。
有利于企業(yè)經(jīng)濟效益、社會效益和品牌價值提升，因為中央廚房的產(chǎn)能和集中管理，能承接更多的政府、工業(yè)園區(qū)、學校，以及會展會議的集中供餐，如大型會展、體育賽事、企業(yè)大型會議或者活動，有的單餐就要幾萬份的供餐，提升了企業(yè)作為創(chuàng)造價值利潤的本職，也承擔很多社會職能，大眾餐飲也是民生行業(yè)，規(guī)模和覆蓋面廣，讓品牌內(nèi)涵更具體，更滲入人心。
三、大眾餐飲中央廚房精細化管理的實現(xiàn)。
1、形成全面食品安全管控體系。
有效的食品安全管控是大眾餐飲中央廚房精細化管理最基本的基礎(chǔ)。中央廚房的運營要成立獨立的食品質(zhì)量安全管理部門，主要職能是制訂符合法規(guī)和企業(yè)實際的安全管控體系，制訂各加工流程和各工序產(chǎn)成品的質(zhì)量標準和衛(wèi)生規(guī)范，有效實施控制原料驗收、各生產(chǎn)車間現(xiàn)場品控、門店食品安全巡檢和督導、檢驗和化驗等。很多企業(yè)導入符合餐飲及食品加工企業(yè)的iso22000食品安全管理體系，對生產(chǎn)加工過程進行系統(tǒng)、專業(yè)化分析，實行原料驗收的標準、切配規(guī)格、半成品及成品的工藝標準化。如原料驗收采用工業(yè)化品控模式，改變傳統(tǒng)餐飲的品種多數(shù)量少、標準模糊、內(nèi)部協(xié)調(diào)驗收差的困境。再有，半成品或成品均實施留樣和跟蹤管理;便于產(chǎn)品追溯性，半成品發(fā)往門店按照《標簽通則》規(guī)范標識，便于市場門店的貯存和使用;也便于直接銷售客戶的信息識別。門店采用經(jīng)過專業(yè)系統(tǒng)培訓，掌握品控要素，對各家門店經(jīng)常性的食品安全巡查、考評、獎罰、改進跟進等完善措施。有效的食品安全管控是使中央廚房出品的半成品或成品（菜品）符合安全衛(wèi)生指標。
2、產(chǎn)品（菜品）的研發(fā)設(shè)計。
根據(jù)項目點業(yè)務和門店特征制定一套完善科學的菜譜，針對用餐人員相對固定的企業(yè)、事業(yè)單位，相對流動的工業(yè)園區(qū)、社區(qū)、醫(yī)院等群體制訂不同菜譜。在固定的人群供餐采取月菜譜，如半個月主葷不重復，一周次葷不重復，三天素菜不重復;編排時考慮食材分類，如魚、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、其他主葷;同時考慮食材的烹調(diào)方式搭配，如煎、炸、炒、鹵、蒸等，同時也便于中央廚房批量生產(chǎn)安排。
菜品的開發(fā)由中央廚房行政總廚組織研發(fā)形成，每月制定月菜譜，每月更新菜品庫，每個制定產(chǎn)品改良目標;所有菜品均形成標準配料表和產(chǎn)品制作工藝。產(chǎn)品開發(fā)從客戶和市場著眼，食材入手，尋找適合大眾團餐的食材，進行烹調(diào)方式的研發(fā)，成本測試，工藝成型。
3、生產(chǎn)過程的標準化，成本節(jié)約化。
標準化的實現(xiàn)：從原料開始，對于以個為單位售賣菜品，加工形狀規(guī)格和重量標準化，如黃魚、豬肘、大排、牛排、雞扒等;過程切配標準化操作，如葷素菜切配規(guī)格，明確各菜品的絲、丁、片大小;從器具上標準化，如菜筐，每種菜的計量單位，在切配對各種菜的加工工具標準化;在調(diào)味時，勺子及瓢，還有投料量，調(diào)味品量均標準化并上墻;菜品分餐勺子也統(tǒng)一，半成品或成品包裝時也是計量標準化。
成本的集約控制：采用批量生產(chǎn)降低人力成本、能耗、損耗等，采取績效考核辦法，將車間人力成本、能耗、損耗、易耗品進行量化指標，進行細化考核，采取低基本工資，提高績效工資比重，不僅有效控制了成本，提高員工的積極性，鼓勵創(chuàng)造效益，體現(xiàn)自我創(chuàng)造價值的企業(yè)文化，也大大提高了生產(chǎn)效率。人員減少的同時，中央廚房的專業(yè)化分工出品更趨于標準化。
中央廚房的倉儲、加工、配送程度和產(chǎn)品比例越高，各經(jīng)營門店場所的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用。
另外，實施規(guī)模采購，有效降低采購人力和運輸費用，減少采購漏洞，降低單位采購成本?！氨热缭械?0多個門店分別采購生鮮原材料，那么意味著可能有20多個漏洞，集中采購就只有可能的1個漏洞”?？梢越档筒铄e率，縮短環(huán)節(jié)，降低成本，爭取利潤的最大化。這樣讓經(jīng)營門店更專注于業(yè)務提升上。
4、后臺資源管理（倉儲物流、人力資源、信息化）。
統(tǒng)一配送方面：建立了常溫庫、保鮮庫、速凍庫對食材、調(diào)料、半成品、成品等進行分類儲存、集中配送。配置標準完善的常溫、冷鏈運輸系統(tǒng)，對承運商的配送功能進行嚴格要求，做到全程的“統(tǒng)一”。中央廚房通過倉儲物流配送，支撐門店快速拓展，通過日、周、月內(nèi)時間安排調(diào)度發(fā)揮中央廚房倉庫的配送能力，通過部門月采購分批計劃配送，提高倉庫的利用率;通過軟件系統(tǒng)下單，完成庫存、分包組貨管理，提高配送效率。
人力資源管理方面：總部為主，門店為輔，多渠道招工;中央廚房作為門店廚師培訓和儲備的基地，也便于外派到門店的廚師實施統(tǒng)一的衛(wèi)生規(guī)范、與中央廚房對接工作流程，更便于中央廚房對各門店在菜品和研發(fā)上統(tǒng)一管理;另外，因公司品控部，統(tǒng)一定期對門店廚師長和店長進行食品安全和規(guī)范的培訓，實施新進員工培訓，使得人力資源培訓專業(yè)化。
信息化方面：因中央廚房支撐門店、項目點的業(yè)務拓展，信息化的輔助是必須的，從終端的訂貨，總倉的庫存管理，分包配送，包括采購的訂單均要系統(tǒng)生成，減少差錯，減少人工輸入的繁瑣;在過程的生成任務單和成本分析管理實現(xiàn)系統(tǒng)化管理，打破傳統(tǒng)餐飲的只管總賬，只管總的食材毛利的管理模式，分析到單品，分析到車間，分析費用明細，實現(xiàn)工業(yè)化管理成。信息化不僅能實現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)費用分析，更多進行產(chǎn)品銷售分析，便于產(chǎn)品的研發(fā)和銷售推廣策劃。
5、夏商集團大眾餐飲中央廚房精細化管理案例。
兩年前，夏商集團選擇在廈門鄰近交通要道的枋湖工業(yè)區(qū)內(nèi)建設(shè)標準化中央廚房6000m2。在設(shè)備選購上，吸收業(yè)內(nèi)經(jīng)驗，引進了國內(nèi)一流的智能化自動炊飯生產(chǎn)線和一大批進口食材分切和食品加工設(shè)備，依托專業(yè)營養(yǎng)師和生產(chǎn)經(jīng)營團隊，建立完善的iso22000食品安全管理體系、功能強大的生產(chǎn)配送和營業(yè)支撐信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)從原料的驗收、分揀、清洗、切割、加工制作、包裝等過程的規(guī)范化規(guī)?；a(chǎn)。經(jīng)過兩年運營，使中央廚房精細化管理的效果在這里進一步體現(xiàn)，企業(yè)規(guī)模不斷壯大，現(xiàn)已開設(shè)28家大眾餐飲門店，為松下、施耐德、柒牌、建設(shè)銀行、工商銀行等30家大型企業(yè)和學校提供供餐服務，目前年營業(yè)額超過八千萬元，稅利近千萬元，取得良好的經(jīng)濟效益和社會效益。
四、中央廚房精細化管理發(fā)展的未來展望。
未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，而中央廚房作為一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，對于方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格實惠的大眾化餐飲發(fā)展具有十分重要的作用。而隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品進一步細分，中央廚房未來可能會升級為服務餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。中央廚房將專注于菜品的研發(fā)設(shè)計、系統(tǒng)管理以及整合營銷，以及食材處理、物流配送、倉儲等。精細化管理使其更專業(yè)更專注，會從中央廚房演變?yōu)橹醒牍S發(fā)展模式，如福建豪客來就是一個例子，所以中央廚房的精細化管理，隨著市場精細化分工，管理模式和方法逐步融入工業(yè)化生產(chǎn)管理理念。
【參考文獻】。
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廚師對下月工作計劃8篇篇七
1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。
2：外在的質(zhì)量：嚴把每道菜品的質(zhì)量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用，嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題，應正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量。
2：因我店主打經(jīng)營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。
3：中午營業(yè)時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。
1：從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預估第二天進貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用！
2：嚴格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率。
1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡。
2：工作結(jié)束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。
3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！
1：對每天用的水，電，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節(jié)約的意識，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無菜排風關(guān)??！
1：定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來執(zhí)行，有問題需及時報修，以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用！如各部門冰箱，排風，蔥絲機必須一周一次徹底清洗！
2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！
廚師對下月工作計劃8篇篇八
回望張立勇的成長經(jīng)歷，你不得不佩服他的睿智和頑強。他出生于江西省一個貧困的小山村。高中時，他曾夢想考上理想的大學，改變貧困的命運?？墒牵x高二時就因家里無錢繳學費被迫輟學。為了他，父親四處求人借錢，不僅沒借到錢，還遭到別人的冷嘲熱諷。
就此放棄自己的夢想嗎？張立勇很不甘心，他希望將來能像自己的同學一樣坐在窗明幾凈的大學校園里學習、生活。鄉(xiāng)村的夜晚是那樣寂靜，冷清的月光照在房間里，一顆不甘命運擺布的倔強的心終于做出了一個大膽的決定：遠走北京去追夢。
張立勇的目標非常清晰，要到大學校園去應聘工人，既能掙錢養(yǎng)活自己，又有機會學習，只有這樣才能續(xù)夢。第二天，他就踏上北上的列車到了北京。天遂人愿，張立勇當上了清華大學食堂的廚師，夢想又找到了開花的地方。他暗暗發(fā)誓：要像清華那些同齡學子一樣學有所成，讓父母過上幸福的生活。
他非常珍惜來之不易的機會，努力學習，以英語為突破口。為此，他制訂了嚴格的學習計劃，原先他得凌晨4點半起床工作，現(xiàn)在他3點半就起床學習一個小時，晚上7點半下班后再學習5個小時。為了不影響工友們休息，他常常跑到路燈下去讀英語。
后來，他在一場講座中一舉成名。他流利的英語讓美國專家和清華學子贊嘆不已，當?shù)弥且幻麖N師時，現(xiàn)場掌聲雷動。此后，食堂經(jīng)理為他的求學大開方便之門，不但減少了他的工作量，還讓他多進教室聽課。很快，他就接連通過英語四、六級考試，后又在托?？荚囍腥〉?30分的超高分，被媒體譽為“清華神廚”。
張立勇堅持學習，取得了北京大學的本科和南昌大學的研究生文憑，他寫的書《英語神廚》被評為“全國青少年最喜愛的書”。因為有了豐厚的稿費，他在縣城給父母買了一套商品房。為了激勵廣大學子，他團結(jié)了一批青年精英，在全國各地做勵志演講。他也獲得了“中國學習十大青年”等多項榮譽稱號。
