高中生物實驗果酒果醋的制作(5篇)

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高中生物實驗果酒果醋的制作篇一

二、說教學分析

（一）教材分析

本節(jié)課是人教版高中生物選修1《生物技術實踐》專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》課題1的內(nèi)容，主要是以葡萄酒和蘋果醋為例介紹果酒和果醋的制作和檢測方法，重在培養(yǎng)學生設計實驗，動手操作等科學探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的細胞呼吸為知識基礎，與必修內(nèi)容聯(lián)系十分密切，熟練掌握葡萄酒的制作原理以及能夠設計出合理的制作裝置對于學生更好的理解酵母菌的有關內(nèi)容是十分必要的。

（二）學情分析

從能力上看：現(xiàn)在的學生大多數(shù)基礎扎實，思維敏捷，具有強烈的求知，課外知識豐富，對問題的思考有一定的深度，因此具備一定的自主學習能力。但由于學生知識容量有限，邏輯思維正處于發(fā)展階段，發(fā)現(xiàn)問題的能力和創(chuàng)新意識還有待提高，因此教師應適時進行引導，打造以問題為中心的新型課堂教學模式，使學生成為課堂的主人。

從知識儲備上看：通過必修1的學習，學生對于酵母菌細胞呼吸的方式已掌握得比較清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易，但由于高二學生知識體系還在不斷完善，動手操作的能力較弱，在葡萄酒的制作過程中控制發(fā)酵條件難度較大。

（三）教學條件分析

由于是臨時組建的實驗，器材不夠齊全，條件有限，葡萄也不在這個季節(jié)豐收。另外本課題介紹的實驗過程簡便，只有一個流程圖，因此在教學時需要老師一步一步的引導，但是由于實驗本身很簡單，因此本節(jié)課的教學可以嘗試讓學生親自動手制作葡萄酒。

三、說教學目標

依據(jù)課標、考綱要求以及本校學生的特點，確定教學目標如下：

1．知識目標

（1）說出酵母菌的細胞呼吸方式。

（2）說明果酒和果醋制作的原理，列舉其對社會生產(chǎn)和人類生活的意義

（3）區(qū)別消毒和滅菌。

2．能力目標

（1）可以正確使用一般的實驗器具，嘗試設計簡易的葡萄酒的制作裝置，獨立完成葡萄酒的制作。

（2）掌握采集和處理實驗材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。

（3）能用準確的語言描述葡萄酒的制作流程，進行討論交流。

3．情感、態(tài)度與價值觀

（1）能客觀的觀察和記錄葡萄酒發(fā)酵過程中的實驗現(xiàn)象。

（2）根據(jù)葡萄發(fā)酵過程中的實驗現(xiàn)象提出有研究價值的問題。

（3）對現(xiàn)有裝置進行改進，找出簡單易行的制作葡萄酒的方法。

（4）關注生活，體驗葡萄酒制作的樂趣，交流感受。

四、說教學重難點

（1）教學重點：果酒和果醋的制作原理和流程

（2）教學難點：發(fā)酵過程中條件的控制

五、說教學策略與手段

（1）教學模式：采用 “以問題為中心”的探究式主導教學模式。

（2）教學手段：采用多媒體輔助教學、分組實驗探究、啟發(fā)式教學等多種手段降低知識難度，激發(fā)學習興趣，最大限度的提升教學效果。

（3）教學策略：教學過程中通過“設疑-析疑—質(zhì)疑—釋疑”，設置問題情境，拓展學生思維，實現(xiàn)師生互動，生生互動，合作交流。實驗裝置的設計及葡萄酒的制作有利于訓練學生的創(chuàng)新意識和動手能力。在整個教學過程中依據(jù)本課題的特點，本節(jié)課的內(nèi)容安排2課時。

第1課時通過學生自學明確果酒和果醋的制作原理，引導學生依據(jù)菌種的特點設計制作果酒和果醋的裝置，分析操作中可能遇到的問題，動手制作葡萄酒。

第2課時安排在10天后，學生分組展示自制的葡萄酒，進行成果評價并且對葡萄酒出現(xiàn)的問題進行分析、交流。對于不理想的葡萄酒可以重新制作，以便更熟練的掌握葡萄酒的制作流程。探討制作葡萄醋的操作過程，分析可能出現(xiàn)的問題找出解決的辦法，鼓勵學生課下嘗試制作葡萄醋。

六、說教學過程

（1）通過俗語引出果酒和國醋，介紹果酒和果醋在人類健康、社會經(jīng)濟生產(chǎn)方面的意義。

（2）拿出事先準備的自制葡萄酒和蘋果醋，并提出如何將兩者區(qū)分開來，黑板板書學生列舉的方法，并引出化學檢測方法，學生代表上講臺演示。

（3）快樂體驗，讓制作過或親身觀看過制作果酒和果醋的學生談談制作過程，引出“誰來和大家一起分享一下制作的過程”。

（4）師生從實驗原理、實驗材料、實驗流程、實驗過程等方面共同完成實驗設計。

（5）老師講解實驗注意事項，并簡短介紹實驗流程，由學生合作完成實驗過程。

（6）課堂小結(jié)

七、課后反思

這節(jié)課我采用如何區(qū)分果酒和果醋的方法引出酒精的檢測實驗，讓學生可以通過這種方法對自己做的實驗進行實驗結(jié)果分析和評價，通過比較果酒和果醋的ph大小，證明果酒中的卻有醋酸產(chǎn)生。這樣能讓學生對自己的實驗結(jié)果有一個正確的分析和評價，增強學生實驗的信心。然后引出學生實驗《果酒和果醋的制作》，師生共同從實驗原理、實驗材料、實驗過程等方面完成實驗設計。

亮點之處：整個課堂設計很新穎，準備充分，采用不常見的倒敘是一個創(chuàng)新。課堂氛圍活躍，合作探究式學習也有體現(xiàn)，能夠很好的掌控時間，知識點主次分明。

不足之處：由于整節(jié)課穿插了三個實驗，使得時間過于緊湊，也讓很多知識點沒有得到落實，實驗原理講的過于簡單，實驗材料紅提準備不充分，內(nèi)容銜接不夠好，原打算通過提到紅提引出酵母菌；通過介紹發(fā)酵罐、榨汁機引出消毒；通過發(fā)酵罐預留三分之一的目的引出發(fā)酵過程應該先有氧呼吸繁殖后無氧呼吸酒精發(fā)酵，對于發(fā)酵過程中的條件講解不到為。最后觀看視頻后沒有及時點評，隨堂練習不夠，課后沒有小結(jié)。

高中生物實驗果酒果醋的制作篇二

廣東省陽東廣雅中學高中生物《課題1 果酒和果醋的制作》教學設

計 新人教版

最新標準要求

一、知識與技能目標

本節(jié)要知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會寫反應式；說 出果酒、果醋的實驗流程，正確理解影響發(fā)酵的因素。

二、過程與方法目標

根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料，自行設計果醋制作過程，學會收集、整理和 分析實驗資料，定量表述實驗結(jié)果，得出實驗結(jié)論；在學習中體會已有知識的不足和 進一步探究、拓展的必要性。

三、情感與價值觀目標

積極參加實驗設計，在合作交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過程中，獲得知 識，體驗成功的樂趣，激發(fā)學習的熱情，樹立學習的信心。教材內(nèi)容全解

課題1從課題背景人手，然后從實驗原理、實驗流程示意圖和提供的資料，較全 面的介紹了果酒和果醋的制作過程。

一、基礎知識 1．果酒制作的原理

(1)酵母菌形態(tài)、結(jié)構、分布、種類及菌落

①酵母菌是單細胞真菌，其細胞大小為1—5微米x5—30微米，最長可達100微米。呈圓形、橢圓形、卵圓形、檸檬形、香腸形等，某些菌種可形成假菌絲。

②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進行無性生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)，溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。

③酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、黏稠，呈白色或粉紅色，在液體培養(yǎng)基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀。

④自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮上，有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。(2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸

果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，反應式如下：

酶

c6h1206+6o2→6co2+6h20 在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，反應式如下： 酶

c6h12o6 → 2c2h5oh+2c02

實例1 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控 制的必要條件分別是()a．玉米粉和有氧 c．玉米粉和無氧

ｂ．大豆粉和有氧 ｄ．大豆粉和無氧

講解：酵母菌在有氧時進行有氧呼吸，把糖類等有機物徹底氧化分解成co2和 水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母茵生命活動不利；二是成本高。答案：c ②影響酵母菌繁殖的因素

酵母菌分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁培養(yǎng)基，麥芽汁組成復雜，能為酵母菌提供足夠·的營養(yǎng)物質(zhì)。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃一25℃。酵母菌生活在偏酸環(huán)境中，最適ph為4。0～5．8。在最低ph=2．5，最高ph：8．o的兩種環(huán)境中，酵母菌尚能生存和生長，但生長非常緩慢而且易死亡。

實驗2 嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()a．溫度控制 b．溶氧控制 c．ph控制 d．酶的控制

講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、ph、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。

答案：d ③酵母菌發(fā)酵過程

在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。

實例3 生產(chǎn)用菌種的來源主要是()①自然環(huán)境 ②收集菌株篩選 ③購置生產(chǎn)用菌種 ④培養(yǎng)基 ａ．①②④ ｂ．①③④ c．②③④ ｄ．①②③

講解：工業(yè)微生物所用菌種的4g$-來源是自然環(huán)境，篩選分離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株，經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名，則盡量多地收集該種菌的不同菌株，并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產(chǎn)量高的菌種。

答案：d 2．果醋制作的原理(1)醋酸菌形態(tài)

醋酸菌的形狀從橢圓到桿狀，有單個的，成對的，也有成鏈狀的。以鞭運動或不運動，不形成芽孢，幼齡細胞呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩(wěn)定。

(2)果醋制作的原理，醋酸菌是—種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含當量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當 氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?反應簡式如下)。醋酸菌的最適生長溫度為30℃一35℃。

酶

c2h5oh+o2 →ch3cooh +h20 實例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型 ③兼性厭氧型

a．①②①③ ｂ．③②①① c．③②①② ｄ．②②③①

講解：酵母茵在有氧時進行有氧呼吸，在無氧時進行無氧呼吸；乳酸菌為嚴格厭 氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴格好氧菌。答案：b

二、實驗設計

1．果酒和果醋實驗流程示意圖(1—l1)

制作果酒和果醋的實驗流程示意圖 2．實驗操作

(1)材料的選擇與處理 ：

選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。(2)滅菌

①榨汁機要清洗干凈，并晾干。

②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵

①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1／3的空間(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。

③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。

實例5 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()ａ．榨汁機要清洗干凈，并晾干

ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒 c．裝入葡萄汁后，封閉充氣口

ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接

講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能)混入其他微生物(稱雜菌)，一旦污染雜菌，將導致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機清洗，并晾干，發(fā)酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌種進入發(fā)酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進入，發(fā)酵裝置的排氣o2通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外 面空氣

中的菌種進入發(fā)酵液。答案：abcd

三、結(jié)果分析與評價

1．由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)閏ｏ2和c2h5oh，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。c02排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，co2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在18℃～25℃，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。

2．設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入a、b兩個發(fā)酵瓶，并各留有1／3空間，a組加入酵母菌，b組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用ph試紙鑒定。

3．制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。

四、課題延伸

果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色，檢測時，先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴人物質(zhì)的量濃度為3mol／l的h2so43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。想一想，如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應該如何設計對照?

五、相關鏈接

1．為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。而人工培養(yǎng)酵母菌，首先需要獲得純凈的酵母菌菌種。如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來，獲得純凈的菌種呢?你可以在參考“專題2 微生物的培養(yǎng)與應用”的基礎上，進一步查閱資料，再做嘗試。

2．制作果醋時，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌種可以到當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買。你也可以嘗試從食醋中分離醋酸菌，分離的方法參見專題2。

例1 關于酵母菌的敘述，錯誤的是()a．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 b．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖 c．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 方法指導：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在條件好時進行出芽

生殖，條件惡劣時進行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進行無性生殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過程中發(fā)揮作用。在含青霉素的培養(yǎng)基中能選擇出酵母酋和霉菌。

答案：bcd 例2 食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是()①曲霉 ②細菌 ③酵母菌 ④醋酸菌

ａ．②③④ ｂ．①②④ c．①③④ ｄ．①②③

方法指導：食醋釀造與果醋釀造所用原料不同，食醋釀造一般用糧食，內(nèi)含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生產(chǎn)就是這些菌協(xié)同作用的結(jié)果。

答案：c 例3 下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是()a．含糖量高的培養(yǎng)基 b．溫度20℃左右 ． c．ph＝2．5

ｄ．ph—6 方法指導：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的環(huán)境中，溫度為20℃左右，ph約為6時酵母菌能快速生長繁殖，在ph＝2．5的環(huán)境中尚能生長，但生長非常緩慢極易死亡

答案：c 例4葡萄的糖分是()①乳糖 ②麥芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖

a．①②③④⑤ ｂ．③④ c．①③④⑤ ｄ．③⑤

方法指導：乳糖在動物乳汁中含有，發(fā)芽的小麥種子中含豐富的麥芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖與果糖構成，成熟時兩者比例相等。

答案：d 例5 關于發(fā)酵的敘述，正確的是()ａ．發(fā)酵就是無氧呼吸 ｂ．發(fā)酵就是發(fā)酵工程

c．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物

ｄ．發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程

方法指導：發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵 和無氧發(fā)酵，通過發(fā)酵可以獲得微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的菌體——單細胞蛋白，發(fā)酵工程是應用于發(fā)酵過程的一種生物技術。

高中生物實驗果酒果醋的制作篇三

關于果醋及果酒的制作過程研究報告

—研究背景

在經(jīng)歷一段時間的生物學習后，我們在學習細胞結(jié)構是接觸到了酵母菌。在知道酵母菌能制作果酒后，我們對于制作果酒的過程十分好奇。在老師的指導下，我們小組通過實際動手操作了解了這一過程，通過查找資料，我們了解了實驗原理和注意事項

—實驗目的學會制作果酒與果醋并掌握其原理。

—實驗器材

新鮮水果蘋果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁機礦泉水瓶或者是罐頭瓶注射器紗布記號筆等

—實驗步驟



1、選取新鮮的水果如蘋果梨葡萄等稱量沖洗除去腐爛、壞死部位及其枝梗榨汁

2、將果汁轉(zhuǎn)至容器瓶中加入適量的白糖按每一千克水果中加入大約100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速蓋好瓶蓋果酒的制作榨取的汁液與白醋以1:1的比例混合并用2~3層紗布蓋住瓶口果醋的制作

3、果酒放在室溫下即可果醋放在32℃左右恒溫培養(yǎng)箱中以保持發(fā)酵菌的最適發(fā)酵溫度

4、定期觀察果酒與果醋瓶中顏色是否出現(xiàn)氣泡等情況的變化并記錄下來果酒的瓶每天定時排放氣體以免產(chǎn)生的氣體過多將瓶漲破

5、大約10天左右即可品嘗果酒與果醋從色澤酒味果香味等各方面進行評價與討論同時對果酒中酒精濃度進行檢測

——實驗結(jié)果

1、我們組的果酒與果醋做得都挺成功的果酒的味道很濃其中未榨汁的梨酒的酒味最濃喝了兩三口后腦袋就有了發(fā)熱的感覺果醋的醋香味也很好品嘗了的組員描述到有蘋果的芳香醋的酵香還有悅目的色澤

2、有一瓶果酒中由于加入的白糖過多導致果酒中有很濃的甜味 —實驗分析



1、酒精濃度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量發(fā)酵條件的控制及發(fā)酵時間等多種因素的影響

2、而果酒的香味則跟水果的種類、水果的新鮮程度有關

3、有一個裝蘋果汁的瓶蓋不是很固定產(chǎn)生的氣體能將瓶蓋崩開因此效果不是太好因為崩開后有氧氣進入影響發(fā)酵

高中生物實驗果酒果醋的制作篇四

實驗報告

實驗報告

實驗內(nèi)容：菠蘿發(fā)酵果醋及其酸度的實驗

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專業(yè)-----------------------

學號-----------------------

第1頁

2013/3/29

實驗報告

菠蘿發(fā)酵果醋及其酸度的實驗

摘要 :以菠蘿為原料 ,在酵母菌 zk21和醋酸菌 as1.01 的先后作用下發(fā)酵制備營養(yǎng)豐富的風味保健醋。通過單因素試驗和正交試驗確定最佳發(fā)酵工藝條件。試驗表明 :果膠酶添加量為 200 mg/ l 時，菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制在初始糖度為16 °bx ,接種量11 % ,溫度 18℃。醋酸發(fā)酵的初始酒精度為12 %，接種量 12 %，溫度30℃,得到一種營養(yǎng)豐富、酸甜適口，具有濃郁菠蘿香味，穩(wěn)定性較好的果醋。

關鍵詞 :菠蘿;果醋;酒精發(fā)酵;醋酸發(fā)酵;工藝。

菠蘿是我國最具特色和競爭優(yōu)勢的熱帶水果品種之一，菠蘿中“菠蘿朊酶”物質(zhì)，它能溶解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用對腎炎，高血壓病患者有益;此外菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。

當今 ,醋已從單純的調(diào)味品逐漸成為藥療與食療俱佳的著名食品之一。近年來，歐美、日本、韓國等地均興起“飲醋”的熱潮。果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術釀制而成的一種兼有食醋和水果的營養(yǎng)保健功能，集營養(yǎng)、保健、食療為一體的新型飲料，本文探討以新鮮菠蘿為原料，經(jīng)過榨汁、酒精發(fā)酵、調(diào)配、醋酸發(fā)酵、滅菌等工序制作菠蘿保健果醋的工藝。

1材料與方法 1.1.1菌種

酵母菌

醋酸菌

1.1.2 原料和試劑

菠蘿、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/l naoh溶液，1.1.3實驗器材、設備

燒杯，錐形瓶，量筒，榨汁機，水浴加熱器，滴定管，手持糖度計，工藝流程

(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)

菠蘿 →去皮 →打漿 →酶解 →果渣分離 →菠蘿汁 ——→液態(tài)酒精發(fā)酵 →調(diào)整酒度 →菠蘿醋 →澄清 →罐裝 第2頁

2013/3/29

實驗報告

→滅菌 →成品

1.2.1操作要點

對原料進行分選，將存在腐爛、萎蔫等現(xiàn)象的菠蘿挑出，講切片以后的菠蘿榨汁裝瓶計量，用手持讀糖器讀出所含糖分，加入白砂糖將糖度調(diào)到20，記錄下然后放入水浴加熱箱內(nèi)滅菌消毒（水浴80℃,時間10分鐘）。

1.2．1．2酵母活化

稱取0.30g/l的活性干酵母，在10倍于其體積的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。

1.2.1.3

酒精發(fā)酵

將活化后的酵母菌直接加入發(fā)酵瓶，并通過打循環(huán)的方式混合均勻，控制溫度在30℃，并且每天進行打循環(huán)淋洗，以加強浸漬力度。每天測定糖度和酒精度，發(fā)酵至糖度和酒精度均達穩(wěn)定值時結(jié)束，時長大約一周。

1.2.1.4 醋酸菌的擴大培養(yǎng)

以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸鈣2.0%、3.0%無水乙醇做培養(yǎng)基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常壓滅菌30min，確保無雜菌污染），將保藏的醋酸菌種子接種于培養(yǎng)基中，30℃恒溫振蕩器中進行搖床通氣培養(yǎng)24h。

1.2.1.5

醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵后經(jīng)過過濾得到原果酒粗品，將經(jīng)過擴大培養(yǎng)的醋酸菌接種于酒精發(fā)酵液中，接種量為發(fā)酵液的10%，在33℃恒溫振蕩器中進行搖床通氣醋酸發(fā)酵。帶發(fā)酵液的ph值恒定或略高時醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。1.2.2 果醋的酸性測試 1.2.2.1 實驗步驟

過濾——→滅菌——→稀釋——→取樣——→滴定——→計算酸度 公式：x=c·（v1-v2）·k·f/m k=0.06 f=50

先用紗布過濾，取濾液10ml稀釋至500ml，再去稀釋樣液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/l naoh溶液滴定，并讀數(shù)。

消耗0.1mol/l naoh溶液1ml，計算得出果醋酸度為6。.第3頁

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實驗報告

1.2.2.2菠蘿果醋飲料配方試驗

以果醋為基料加入純凈水、蜂蜜、檸檬酸等配成果醋飲料。

加入蜂蜜和檸檬酸可減弱醋酸的刺激性，以果醋本文對菠蘿發(fā)酵果醋的工藝研究表明 ,菠蘿果醋的研制成功的最優(yōu)工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ l 時 ,菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為 16 °bx ,接種量 11 % ,發(fā)酵溫度 18℃,發(fā)酵 3 天。醋酸發(fā)酵過程最優(yōu)條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發(fā)酵溫度 29℃,發(fā)酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。1.2.3 菠蘿果醋成品質(zhì)量分析 1.2.3.1 感官指標

色澤優(yōu)美，呈寶石黃色，清涼透明。具有菠蘿所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，無懸浮物。

1.2.3.2 理化指標

殘?zhí)羌s為1.2%，酒精度0.7%，總酸度為6.0%。1.2.3.3

衛(wèi)生指標

細菌總數(shù)≤500個/m；大腸菌群≤2個/100ml；致病菌不得檢出。

3.結(jié)論

菠蘿果醋的研制成功的最優(yōu)工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ l 時 ,菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為 16 °bx ,接種量 11 % ,發(fā)酵溫度 18℃,發(fā)酵 3 天。醋酸發(fā)酵過程最優(yōu)條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發(fā)酵溫度 29℃,發(fā)酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。

第4頁

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高中生物實驗果酒果醋的制作篇五

高中生物

實驗8果酒及果醋的制作

浙科版

一、用葡萄制作葡萄酒

1．與做酒有關的微生物是：________。

2．酒的風味取決于：________的不同。

3．制作果酒的原料：葡萄或其他果汁。

4．利用酵母菌制作葡萄酒的原理：

在無氧條件下，酵母菌能進行________呼吸將葡萄糖________成酒精，反響式如下：

________________________________________________________________________。

而且當培養(yǎng)液中乙醇的濃度超過________%時，酵母菌就會________。

5．實驗操作

(1)設備及其用品：(略)

(2)材料：紫葡萄、新鮮酵母或干酵母

(3)步驟：

①沖洗

取2.5～5kg的________葡萄→用水洗凈→在鮮紅紫色的________溶液中浸泡約________min→用水洗凈→________水分，待用

②榨汁

[來源:]

用多功能榨汁機以________速將葡萄打成漿狀(也可以用杵和研缽搗爛)

③制作酵母懸液

適量干酵母(2.5

kg葡萄約用1

g干酵母)放在一小燒杯中。干酵母成糊狀→加少許(一小撮)________，混勻，放置片刻→待酵母懸液中出現(xiàn)________即可

④裝入發(fā)酵瓶

△裝量不要超過________

△瓶上所加的玻璃管最好是________的，否那么效果不好。

⑤酒精發(fā)酵

△發(fā)酵溫度：25～30

℃

假設溫度偏低，那么________________

假設溫度高于____℃，要采取降溫措施，否那么________

△發(fā)酵時間：________天[來源:學_科_網(wǎng)z_x_x_k]

△鑒別發(fā)酵完畢的依據(jù)：發(fā)酵瓶中________

⑥過濾、分裝、保存

發(fā)酵液(渾濁)(用________過濾，除去葡萄皮和籽。同時可以__________________，以獲得盡可能多的葡萄酒)→濾液(仍然渾濁)(分裝到____

l的____瓶中，加蓋，密封，靜置)→________即為葡萄酒(清澈)

⑦葡萄美酒

答案：1.酵母菌

2．菌種

4．無氧氧化c6h12o6―→2co2＋2c2h5oh(酒精)

16死亡

5．(3)成熟高錳酸鉀5瀝去低40蔗糖氣泡

2/3彎曲發(fā)酵時間延長30酒的風味不佳2～3停止出現(xiàn)氣泡兩層紗布用洗干凈的手擠壓濾渣1～2細口

上清液

二、用果汁制作果酒

1．與做果酒有關的微生物：________

2．原理：

c6h12o6―→2co2＋2c2h5oh

3．制作葡萄酒的材料：

(1)水果：________(最好)、梨、柑橘或其他水果

(2)新鮮酵母或干酵母

4．步驟：

(1)制取果汁：

蘋果________→多功能榨汁機打碎→____層紗布過濾即成果汁

(2)配料(以1升為例)

向____l發(fā)酵瓶中加200g________→倒入果汁→轉(zhuǎn)動發(fā)酵瓶使________→倒入________(約1

g干酵母)，混勻、加蓋

(3)發(fā)酵

天可見到氣泡→____天劇烈發(fā)酵停止→取出果酒過濾和分裝

考前須知：

①發(fā)酵開始時，由于________________會使瓶內(nèi)出現(xiàn)________，該情況不能持續(xù)出現(xiàn)________天以上。

②假設________天還看不到氣泡，必須________，使發(fā)酵作用盡快發(fā)生。[來源:學.科.網(wǎng)]

(4)靜置________個月，用________法取出________即為果酒。[來源:學|科|網(wǎng)z|x|x|k]

答案：1.酵母菌

3．(1)蘋果

4．(1)切成大塊2(2)2蔗糖蔗糖完全溶解酵母懸液(3)310微生物的有氧呼吸負壓33參加更多的酵母5～6虹吸上清液

三、用果酒制果醋

1．與做果醋有關的微生物：________[來源:]

2．原理：

c2h5oh＋o2―→＋h2o

3．實驗設備及用品：(略)

4．實驗材料：果酒和醋化醋桿菌

5．實驗步驟：

把800

ml酒—水混合物倒入________瓶中→發(fā)酵在________瓶中(將適量________菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200

ml酒—水混合物中混勻，調(diào)ph至________后倒入________瓶中，使________)→將水簇箱通氣泵由________(①②③中選)通氣，通氣不必太快→48

h后，用ph試紙檢查________瓶中流出液的ph，假設呈________性，那么進行下一步→調(diào)節(jié)甲與乙間的雙通活塞、乙與丙③處的螺絲夾，使流出液量為____滴/____min→每天用ph鑒測流出液→停止實驗

果醋發(fā)酵的簡單裝置

答案：1.醋化醋桿菌

5．甲乙醋化醋桿7.0乙鋸末均勻濕透②

乙酸15ph不再減少全部流入乙瓶鋁箔40～50

八過濾空氣，防止雜菌污染發(fā)酵液流出的速度鋁箔